Vendredi 26 novembre, les cantines des écoles, crèches et EPHAD de Grand Angoulême vont se régaler d’un menu concocté par Guillaume Veyssière, le chef nouvellement étoilé Michelin qui œuvre au restaurant gastronomique des Sources de Fontbelle : «  Je voulais aller sur des saveurs que les enfants ne connaissent pas, parce que c’est aussi notre boulot de cuisinier de leur faire découvrir d’autres goûts et de les changer de leur routine »

Avec un objectif de 26 000 repas à servir, la principale difficulté est d’adapter ces recettes aux contraintes matérielles et sanitaires et au nombre élevé de convives de la restauration collective .

« L’équipe sort de sa zone de confort et cela nous fait une surcharge de travail, confie Grégory Plasseraud, chef cuisinier du restaurant collectif de la Couronne qui sert 620 repas chaque midi, mais c’est toujours un super moment d’échange entre collègues et nous sommes contents de travailler des techniques différentes et de découvrir des associations de saveurs auxquelles nous ne penserions pas forcément ». Certains plats plébiscités par les enfants sont même devenus des classiques dans sa cuisine, comme la soupe glacée courgette/verveine, proposée dans un menu Gastronomade il y a quelques années.

Entrée :
Velouté de céleri avec céleri frit & son cappuccino au persil
***
Plat :
Filets de volaille braisés au foin
Carottes (orange, jaune, pourpre) et panais rôtis au four
***
Dessert :
Croustillant de pain d’épices & crème mousseline aux pommes et à la vanille
Servis avec un sirop de vanille

Partager :
  • imprimer
  • mail